Мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) обмывают, целым куском кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда пола закипит, снимают шумовкой накипь и варят на слабом огне 2—2,5 часа. За 30 мин. до окончания варки добавляют очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, репчатый лук, сельдерей, петрушку пли пастернак (30—10 г), 2 лавровых листка, 5—8 горошин перца (или 6—10 г стручкового красного перца), соль. Когда мясо и овощи готовы, бульон сливают, приготовляют из пего соус с хреном. Кастрюлю с мясом накрывают крышкой, чтобы оно не остыло.
К мясу подают отварной картофель.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковицу и 1 репу.